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作者:万达娱乐平台厂家 发布于:2018-09-14 16:17

  火锅的科学吃法

  一、 川味火锅的吃法:

  它不同于川菜(炒菜)炒菜上桌就可以吃,而火锅就必须自己操作,自涮自烫。吃得好,不好取决于食者的烫涮水平,因此就必须了解和掌握四川火锅的吃法。

  吃法一:烫(涮) 分为四个步骤

  1、 首先分清原料的质地:

  (1) 即将原料用筷子夹住在锅里烫熟。其要决是首先必须弄清哪些原料适合烫,哪些不适宜烫(涮)

  (2) 一般来说,质地脆嫩,倾刻即熟的原料适合烫食,如鱼片、腰片、鸭肠、豌豆尖、菠菜、香菜等。

  (3) 质地紧密倾刻间不易熟的原料则多烫一会儿,如:毛肚,鸡鸭肚、黄喉、葱、蒜等

  (4) 一些不易烫熟的原料,如:鸡爪、鸭掌、肉丸、蹄筋等则必须煮食才行。

  2、 其次,还要观察汤卤的变化:

  ——当汤汁滚开时,可烫食,当汤汁油脂充足时可汤食这样味美又保温。

  3、 再次,要控制好火喉

  ——火侯过头,食物则老,火侯不够则生

  什么样的火侯才恰当呢?只要烫涮几次,体会烫卤的变化,用料的大小及性质及成熟的情况就可掌握。

  4、 最后,烫食必须夹稳原料,否则掉入锅中,一是煮老如毛肚二是煮化如鱼片等

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  吃法二:煮

  ——即把原料投入锅中煮熟即可其要决是:首先:要选择适宜煮的原料,这原料质地紧密,必须长时间加热才能食用,如:鲫、鳝、泥、带、墨、肉丸、鱼丸、蹄筋、平菇、香菇、鸭掌、鸡爪等等。

  其次:就是要掌握好火喉。

  有的原料煮久了要散、要化、要绵不好吃,如:鱼片,海参、毛肚、牛肉等

  此外:再介绍一点万达手机版的经验:

  1、 首先:毛肚、鸭肠等质地脆嫩、烫食时卤汁一定要滚开,要将其全部浸入卤汤中

  烫食,涮烫时不要使其离开筷子,见卤汁表面出现水泡,即表明被烫毛肚、鸭肠恰当到好处。

  2、 其次,红汤火锅,麻辣味浓,可根据口味需要适当调节:

  (1) 喜辣味者,可在火锅边上的浮油处烫食,若辣味弱些,可在汤汁滚开处烫食。比如动物性的脆弱嫩原料如毛肚、牛黄喉、牛肝等吃味少,不太麻辣;而蔬菜,葱,蒜苗等,吃味较多,特别麻辣,可根据原料质地和吃味情况选择。

  (2) 再次,万达手机版对最好配上一杯绿茶,茶可开胃消滞,解油去腻调节口味,减轻麻辣之味。

  二、火锅味碟

  万达手机版烫食之前蘸味碟,能使食物香上加香,入口利爽,使人感到清香滑润,口感舒适,不仅可降低食物的温度,并有调节口味、增强食欲,开胃增香,清热祛火的作用,四川火锅的味碟品种多,虽与火锅品种有一定的关系,但无固定的要求。一般可按照食者的口味和爱好自行调配。目前,四川火锅的基本味碟有以下N多种、供选择:

  1、 香油、味精、调味盐碟,主要用于清汤、鲜、卤果鸡、素菜火锅等。

  2、 香油、蒜油、味精碟、适用于毛肚、烧鸡公、排骨、牛肉丸子锅等。

  3、 蛋液、香油、味精碟、适用于鹅肠、鱼丸、羊丸、苕粉锅等。

  4、 生熟菜油、味精蒜泥碟,适于牛尾、鳝鱼、辣子鸡、杂会火锅等。

  5、 熟菜油、香油、味精蒜泥碟,适用于飞禽、菌类、海马、羊蹄火锅等。

  6、 蚝油、味精、盐碟、适于羊头肉、驴肉、肥牛、猪什火锅等。

  7、 香油、姜汁、醋碟、适于田鸡、八鲜、烧烤火锅等。

  8、 辣椒面,熟菜油、盐碟适于羊、泡菜鸡、羊杂、鱼丸火锅等。

  9、 香菜未香油、盐、味精碟、适于羊杂、肥肠、猪杂、牛杂火锅等到

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  10、 韭菜末、碎花生米、豆瓣、香油、味精碟适于乳狗、羊血、三色丸子火锅等。

  11、 羊肉汤、香菜末、姜蒜末、蚝油味精碟,适于羊肉系列火锅。

  12、 豆腐乳汁、香菜末、青椒末、香油、味精碟适于狗肉、排骨火锅等。

  13、 香辣酱、花生米、芝麻、葱花碟适于香猪、蛇肉等火锅等。

  味碟可变化运用、自行调配。

  三、四川火锅的禁忌:

  了解了四川火锅的吃法,还应掌握四川火锅的禁忌,才能吃好火锅。否则仍吃不出它应有的风味来,甚至还会发生意外事故。其禁忌主要有以下几点:

  1、 注意安全

  ——以天然气、煤气为火锅燃料的必须通风,避免火灾或一氧化炭中毒。

  ——以煤油、酒精为燃料的不要泄漏翻倒,避免火灾和烫伤。

  ——电火锅,防止插座进水导致短路。

  2、 烫食时不要将食物从火锅中夹也就立即送进口中,以免烫伤。

  3、 忌用腐败变质原料,如鳝鱼、死甲鱼以及其它发霉变质的原料,影响身体健康和破坏原汤滋味。

  4、 忌用某些色素过重并有特殊气味的原料如冬苋菜、菖头、蒜台等,可使汤汁发黑,而淀粉过重的如土豆、莲藕等也对汤汁有影响。

  5、 忌在原汤中加酱油、醋、避免汤汁发黑发酸。

  6、 忌用工业研发制原料,对人体健康有害。

  7、 忌火锅原汤装得太多,避免汤汁溢出引起烧伤或烫伤。

  8、 忌加水,汤汁多备否则汤汁起来越淡。

  9、 一些肉类要烫热,如果半生不熟,寄生虫卵没有被杀死可能造成肠胃不适,腹痛,腹泻等疾病。

  10、 避免引起铜绿中毒,铜火锅不要留有氧化的“铜绿”。

  四、菜肴点缀法:

  ——菜肴的点缀是装饰工艺的重要组成部分,它能起到美化菜肴,提高菜肴的食用价值和审美价值的作用。

  一是可使杂乱无氧的菜变得整齐有序。

  二是可使菜肴与器皿本身色彩协调。

  三是可衬托宴席气氛,使之更加吸引人。

  因此,菜肴点缀方法的优劣对提高菜品质量具有重要的意义。

  (一) 点缀材料及用途:

  ——基本原理是采取对比手法,即生与熟,大与小,红与黑,上与下等之间对比达到美化菜肴的目的。只要点缀有可塑性与观赏性即可。

  点缀性材料,凡具有食用性,可塑性,色正味纯的原料均可,其使用范围也很广,司厨者在实践中加以总结,就会创出新的风格。

  (二) 点缀的基本方法:

  1、 局部点缀法

  2、 对称点缀法

  3、 半围式点缀法

  点缀物进行不对称点缀,约点盘的三分之一位置,主要追求某种主题和意境,味美化菜肴。

  4、 中心点缀法,此法采用立方体雕塑,摆在盘子中心,以突出其意趣或主题(这种点缀法在冷菜和酥炸类菜肴居多。)

  5、 全包围点缀法:

  此法十分广泛,整齐围饰,色彩分明,引人食欲。

  (三) 点缀规则

  1、 规则一:冷热菜的点缀应以菜肴的特色为依据来进行。

  一是用反衬法(暖)

  二是菜肴形态碎形,条块片等可用全围点缀,整形原料如鸡,或等则可采用中心点缀,对称,半包点缀法。

  三是菜肴的品种,如汤可用不怕水,能浮于汤面上的点缀物,蒸菜,炒菜可因菜而异加以点缀。

  四是菜肴的味道,甜点可用甜味点缀物,麻辣味可用淡味点缀物总之应以不影响菜肴原有的风味为宜。

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  2、 规则二、宴席菜点的点缀要依据档次,对像具体菜肴进行安排:

  (1) 是一般家宴多为家常菜,用普通原料点缀,否则有主次不分之感,,高中级宴会菜肴比较高档要用特殊原料点缀,以免破坏气势。

  (2) 是考虑接待的对象的要求和爱好,如外来客用本地特色的点缀物体现菜肴的地方风味,同时还应注意一些国内外的习俗和民族习惯。一些不受欢迎和忌讳的花卉不可作点缀物。

  (3) 是考虑接对象的扑克身因素,包括年龄、性格、爱好等,年龄大的,可采用宴会长寿、祝福的点缀物,年轻人则可采用热烈明快的点缀物。

  (四) 点缀应注意的问题:

  1、 盛器点缀物要协调。

  盛器的色彩,图案与点缀之间要和谐,如白色盘,点缀时可用绿色,浅绿色原料;有图案的盘子,点缀时可用的色等色原料。同时盛器的规格,形状也应与点缀物协调。盛器小,菜肴多、点缀物宜小。

  另外对于一些异形盘,其点缀物也要与之适应,相衬。

  2、 点缀物要尽量用可食性原材料制作,不可食用的材料一般不用,特别是新鲜的花朵,树叶及塑料制品不宜作点缀物。

  3、 点缀物的卫生问题:

  不要使用色素加工点缀,其制作时间也不宜过长,以免污染菜肴而引起食物中毒。

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